Los Vinos de Jerez cuentan con una historia milenaria y han viajado por todo el mundo a lo largo de los años, aunque para muchas personas siguen siendo grandes desconocidos. Su amplia variedad de estilos, sus matices únicos, los métodos empleados en su crianza y el genuino sistema de envejecimiento que utilizan, a veces, pueden resultar complicados de comprender.
Pero, ¡nada más lejos de la realidad! El principal problema quizás sea que cuando queremos entender algo, tendemos a compararlo con lo que ya conocemos. Y para entender los vinos de Jerez, lo mejor es dejar de lado todo lo que sabes sobre otros vinos y abrirse a algo nuevo.
Esto mismo ocurre, por ejemplo, con el sistema de ‘Soleras y Criaderas’, el proceso tradicional que se emplea en el envejecimiento de los vinos de Jerez.
En este artículo exploramos qué es, cómo funciona, su historia y algunas de las herramientas que se utilizan en este fascinante proceso. ¡Quédate y te lo cuento todo!
Los orígenes del sistema de soleras y criaderas: ¿cómo y por qué surge?
Para entender el contexto del surgimiento de este sistema, debemos retroceder a los siglos XVII y XVIII, cuando la demanda de los Vinos de Jerez vivió una época de crecimiento y esplendor, especialmente en los mercados de Inglaterra y los Países Bajos.
En la misma época mientras tanto, en el Marco de Jerez existía un conflicto de intereses entre los productores, que querían vender vinos de corta crianza, más ligeros y de color más claro, y los comercializadores, que querían satisfacer la demanda del mercado que empezaba a mostrar preferencias por vinos más oscuros, más envejecidos y con más cuerpo.
Con el fin de proteger sus intereses, los productores (en su mayoría viticultores) fundaron en 1733 el Gremio de la Vinatería, que reguló tanto la elaboración como la comercialización de los vinos de Jerez. Las normativas del gremio limitaban, entre otras cosas, el envejecimiento del vino, lo que dificultaba que los comerciantes pudieran satisfacer la creciente demanda de vinos más envejecidos.
Aunque no existen datos exactos sobre cuándo y dónde surgió este sistema, se cree que el proceso de Soleras y Criaderas comenzó a gestarse en la segunda mitad del siglo XVIII con la mezcla de vinos de diferentes añadas, originalmente en Sanlúcar de Barrameda. A medida que el conflicto entre los vinateros y los comerciantes crecía, este sistema se extendería a Jerez y otras zonas del Marco, como respuesta a la necesidad de adaptar la producción al gusto del mercado.
Tras el Pleito de los Extractores, que tuvo lugar en 1775, se abolió el Gremio de la Vinatería. Aquí comienza una nueva etapa de liberalización en la industria del vino en la región, permitiendo una respuesta más flexible a la demanda del mercado y generalizando el envejecimiento de los Vinos de Jerez mediante el sistema de Soleras y Criaderas.
¿En qué consiste el sistema de soleras y criaderas?
Conceptos básicos para entender el sistema de Soleras y Criaderas
El sistema de Soleras y Criaderas es un método dinámico. ¿Qué significa esto? Pues que a diferencia del sistema de añadas, en el cual el vino proviene de una única cosecha que envejece de forma estática, el método de soleras y criaderas combina vinos de diferentes cosechas, otorgando a los Vinos de Jerez un carácter único y homogéneo que se mantiene a lo largo de los años. Para comprender mejor cómo funciona este sistema, es necesario aclarar algunos conceptos:
Las botas
En las bodegas del Marco de Jerez, el vino se envejece en barricas de roble americano conocidas en la Región como ‘botas’.
Como se puede apreciar en la imagen, las barricas, toneles o ‘botas’ – que suelen tener una capacidad de 600 litros – se colocan en filas, una encima de otra. Este conjunto de hileras, desde la fila más cercana al suelo hasta la última fila superior, se denomina andana. (o ‘cachón’, si la andana es pequeña)
Soleras y Criaderas
Son los niveles del sistema, según la edad del vino. La fila de botas inferior, la que se encuentra más cerca del suelo, forma la ‘solera’. La solera contiene los vinos más viejos de la andana.
Sobre la solera encontramos la siguiente hilera de botas, conocida como ‘primera criadera’ (o ‘primera clase’, si hablamos de una bodega ubicada en Sanlúcar), que contiene vinos más jóvenes que la solera.
Encima de la primera criadera se encuentra la hilera de botas de la segunda criadera, que contiene vinos más jóvenes que los de la primera criadera. Y así sucesivamente, hasta llegar a la criadera superior, donde se encuentran los vinos más jóvenes de toda la andana.
Tomando como ejemplo la imagen superior se pueden ver cuatro filas de botas donde se distinguen la solera, que es la hilera más próxima al suelo que contiene los vinos más viejos, y a continuación la primera, la segunda y la tercera criadera, encontrándose en esta última los vinos más jóvenes de la andana.
Sobretablas
Según el glosario de sherry.wine , es el nombre propio del mosto que acaba de ser encabezado para distintos fines, y que a partir de este momento es llamado vino. Es decir, es una fase del vino de la última añada y ya fortificado, que reposa antes de pasar a formar parte del sistema de soleras y criaderas. Esta fase se da especialmente en vinos de crianza biológica.
¿Cómo se lleva a cabo el sistema de Soleras y Criaderas?
En momentos puntuales del año se llevará a cabo la faena bodeguera de la saca, que consiste, precisamente, en sacar una cierta cantidad de vino de la solera (que contiene el vino más viejo de la andana) para embotellar. A continuación , el vino extraído de la solera se repondrá con la misma cantidad de vino de la primera criadera. Por medio de esta otra acción, conocida como rocío, el vino más viejo y sabio de la solera se alimenta y se potencia con la frescura de un vino más joven, mientras se oxigenan por medio del contacto con el aire en el proceso del trasiego.
Estas faenas se repiten, de manera que el vino de la primera criadera se repone con vino de la segunda criadera. Y así sucesivamente hasta llegar a la criadera superior, que generalmente se repone con vino de la última cosecha – el vino de ‘Sobretablas’, si nos referimos a vinos de crianza biológica.
A este proceso de trasegar el vino de un nivel a otro se conoce como correr escalas. Aunque el sistema de soleras y criaderas es fácil de explicar, en realidad implica mucho trabajo en la bodega y, sobre todo, requiere una gran intuición y experiencia para determinar el momento ideal para correr las escalas.
Hay que tener en cuenta que para llevar a cabo el trasiego nunca se mueven las botas. Éstas permanecen intactas , de forma que lo que se mueve es el vino, con la ayuda de herramientas de bodega tradicionales como las jarras, donde se recoge el vino extraído de las sacas, o las canoas, utensilios con una base triangular que se emplean como embudos para introducir el vino a las criaderas inferiores durante el rocío.
Cabe también mencionar que este esquema de ubicación de la solera, más cerca del suelo, y la última criadera siempre en la fila superior, es orientativo. En algunas bodegas, es posible encontrar una andana formada únicamente por botas de solera, o andanas con diferentes niveles de criaderas, según la organización que cada bodega considere más óptima para el proceso.
Hoy en día existen técnicas más avanzadas para realizar estas faenas tradicionales, como el uso de bombas para la extracción del vino o los testeos en laboratorios, que permiten un control más preciso de la evolución de los Vinos de Jerez.
Sin embargo, lo que se mantiene intacta es la certeza de que beber una copa de vino envejecido mediante el sistema de soleras y criaderas es beber la historia de una bodega y el resultado del trabajo y el esfuerzo de muchas personas a lo largo de los años, tanto en la viña como en la bodega.
De hecho, existen bodegas del Marco de Jerez que aún conservan algunas de sus soleras fundacionales, es decir, botas que contienen parte de los primeros vinos que elaboraron al comenzar su actividad. Auténticos tesoros llenos de significado que cuentan con décadas e incluso siglos de historia.
¿Se trata de un sistema exclusivo de los Vinos de Jerez?
Además de suponer en su día un método para poder envejecer nuestros vinos al gusto del mercado, el sistema de soleras y criaderas garantiza que las bodegas puedan mantener una uniformidad en la edad y el estilo del vino que se embotella, año tras año.
Este sistema no solo se utiliza para envejecer los Vinos de Jerez, sino que también se aplica al envejecimiento de la Manzanilla de Sanlúcar, que desde 1996 cuenta con su propia Denominación de Origen.
Además, se emplea en la elaboración del Brandy de Jerez y los Vinagres de Jerez.
Asimismo, el sistema de soleras y criaderas también se utiliza en otros vinos, como los de la D.O. Montilla-Moriles o la D.O. Condado de Huelva, e incluso en destilados como el ron, en algunos casos.
Viaje al Marco de Jerez: ¿por qué a través de Soleras y Criaderas?
Con ‘Soleras y Criaderas’ te propongo sumergirte en la realidad de la Región con un recorrido a través de sus orígenes, los diferentes hitos históricos y los acontecimientos más actuales.
No se trata solo de proporcionar información, sino de transmitir una identidad que ha sido forjada, como en un sistema de soleras y criaderas, a lo largo de muchas generaciones.
Descubre su contexto más actual a través de experiencias auténticas y personalizadas, conociendo la realidad del destino y contribuyendo a un turismo responsable como parte activa de su evolución.
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Fuentes a las que he recurrido para desarrollar este artículo:
Libros:
- El Jerez de los bodegueros, de Francisco Bejarano
- Jerez-Xerez-Sherish, de Manuel María González Gordon.
- El Libro de los Vinos de Jerez, de César Saldaña.
- Entre vinos, toneles y botellas, de Francisco Artola Benzón
